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麵包要這麼做才會Q
請問一下麵包要這麼做才會變Q而不會很硬??為什麼?我做的麵包放隔天就會硬而且也不會QQ的,但麵包店的,
買回來放隔天還是一樣的,不會變很硬 <div></div> 可能筋性沒有打出來,還有水量的問題(配方表的水量是參考用,每期麵粉吸水量不一樣).正常麵包隔天因該會回軟, 麵包店裡放很多亂七八糟的東西，如膨鬆劑、乳化劑，好吃但不健康。
本帖最後由 chevylin0802 於 2013-7-27 04:30 PM 編輯
麵包的主材料是麵粉
高筋的麵粉蛋白質含量會比較高些
比較容易鎖住水份
但單靠高筋麵粉是不夠的
蛋黃本身也具有鎖住水份的功效
除此之外
糖或鹽也具有吸水作用
隔天的麵包
是基於失水之後
低溫時造成澱粉結晶的作用
導致吃起來變硬
坊間的辦法
有許多人提出的是增加牛奶比例 降低奶油比例
但是事實上許多人忽視了一個重點
很多麵包店
剛出爐的麵包
通常都需要在表面上刷上一層植物油或奶油
目的就是保濕
讓水份不會流失掉
水份只要能夠含藏在麵包裏
就可以使得麵包的Q度保持得比較久一點
這是因為烤的過程裏
發酵麵團中不管怎麼做排氣
都還會留存空氣在裏面
遇熱膨脹後
就會在表面上留下毛細孔
毛細孔如果沒有靠油性物質塞住
麵包冷卻過程裏
水份就會從這些毛細孔排出
事實上不只是西式麵包才會這樣子
中式的麵龜
雖然用蒸的
冷卻後隔天也一樣會變硬
都是相同的原因
表面毛細孔很多都是肉眼看不到的
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